Manfaat Penambahan Glukomanan dalam Produk Yoghurt: Solusi Mengurangi Keasaman dan Meningkatkan Tekstur

Yoghurt merupakan salah satu minuman hasil olahan susu yang difermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL), yaitu Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (Hartono & Hamad, 2023). Produk olahan susu fermentasi seperti yoghurt memiliki potensi besar sebagai pangan fungsional karena mengandung probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan. Keberadaan probiotik dalam produk ini dapat memberikan berbagai manfaat, seperti mengurangi intoleransi laktosa, diare, dan sembelit, menurunkan kadar kolesterol, serta meningkatkan kesehatan saluran pencernaan (Yerlikaya, 2014).

Namun, rasa asam hasil fermentasi sering menjadi kendala bagi sebagian konsumen. Lama fermentasi akan memengaruhi jumlah bakteri probiotik yang berkembang serta karakteristik produk akhir. Pembuatan soyghurt drink, misalnya, memerlukan waktu fermentasi yang cukup lama untuk memungkinkan bakteri asam laktat (BAL) menguraikan oligosakarida kedelai menjadi asam-asam organik. Seiring bertambahnya waktu fermentasi, jumlah BAL akan meningkat, pH menurun, dan terjadi perubahan karakteristik seperti tekstur dan rasa yang makin asam, sehingga perlu pengaturan fermentasi yang tepat agar produk tetap diterima konsumen (Dhahana et al., 2021). Untuk mengatasinya, dilakukan modifikasi seperti penambahan glukomanan untuk memperbaiki tekstur dan menyeimbangkan rasa.

Glukomanan umumnya dikenal berasal dari umbi porang (Amorphophallus muelleri) atau konjac (Amorphophallus konjac), dan merupakan senyawa polisakarida yang bersifat hidrokoloid, terdiri dari 33% D-glukosa dan 67% D-mannosa. Senyawa ini banyak dimanfaatkan dalam berbagai industri, seperti makanan, kosmetik, obat-obatan, dan bahan perekat (Towaha dan Rusli, 2016). Sebagai serat larut, glukomanan tidak hanya berfungsi sebagai agen pengental, tetapi juga memiliki potensi sebagai prebiotik karena tidak dicerna di saluran pencernaan atas dan dapat difermentasi oleh mikrobiota usus. Dalam aplikasi pada yoghurt, penambahan glukomanan dapat mendukung pembentukan tekstur kental secara alami sehingga mengurangi kebutuhan fermentasi terlalu lama yang dapat menghasilkan keasaman berlebih.

Peran Glukomanan sebagai Pengental Alami dalam Yoghurt

Glukomanan, senyawa polisakarida larut air yang berasal dari umbi porang (Amorphophallus muelleri), berperan sebagai agen pengental alami dalam produk yoghurt. Berkat sifat hidrokoloidnya, glukomanan mampu membentuk gel dalam medium cair, sehingga meningkatkan konsistensi dan kestabilan produk fermentasi seperti yoghurt (Towaha dan Rusli, 2016). Penambahan glukomanan terbukti dapat memperbaiki tekstur yoghurt menjadi lebih kental, lembut, dan creamy, yang umumnya lebih disukai oleh konsumen. Hasil penelitian Azizah et al.,. (2023) menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi glukomanan yang digunakan, viskositas yoghurt meningkat secara signifikan karena kemampuan glukomanan dalam menahan air.

Pengaruh terhadap Cita Rasa

Lama fermentasi yoghurt berbanding lurus dengan peningkatan keasaman akibat produksi asam laktat oleh Bakteri Asam Laktat (BAL), yang sering menghasilkan rasa asam dominan dan kurang disukai oleh sebagian konsumen. Penambahan glukomanan dapat mengurangi dominasi rasa asam ini melalui dua mekanisme: pertama, dengan meningkatkan viskositas sehingga memperlambat difusi asam ke permukaan; dan kedua, dengan membantu membentuk struktur yoghurt yang stabil tanpa memerlukan fermentasi yang terlalu lama (Dhahana et al., 2021). Waktu fermentasi sendiri memengaruhi pertumbuhan BAL serta karakteristik fisikokimia yoghurt, termasuk tekstur dan rasa. Dalam pembuatan soyghurt, misalnya, fermentasi selama 21 jam menghasilkan produk dengan rasa yang cenderung asam dan tekstur kental menyerupai yoghurt konvensional (Dewi et al., 2021). Penambahan glukomanan menjadi strategi efektif untuk menekan durasi fermentasi tanpa mengorbankan kualitas tekstur, memberikan keuntungan bagi industri dalam efisiensi waktu produksi dan pengendalian keasaman. Bagi konsumen, terutama yang sensitif terhadap rasa asam atau memiliki masalah pencernaan, glukomanan juga membawa manfaat tambahan seperti membantu melancarkan pencernaan, menurunkan kolesterol, dan mendukung keseimbangan mikrobiota usus (Kusumaningsih et al., 2024). Oleh karena itu, yoghurt dengan tambahan glukomanan memiliki potensi besar sebagai alternatif pangan fungsional yang lebih diterima dan menyehatkan.

Manfaat Kesehatan Glukomanan

Berikut adalah beberapa manfaat kesehatan glukomanan berdasarkan Kusumaningsih et al., (2024):

1. Membantu menurunkan berat badan
   Glukomanan dapat menyerap air dan membentuk gel dalam saluran pencernaan, sehingga memberikan rasa kenyang lebih lama dan membantu mengurangi asupan kalori.
2. Mengontrol kadar gula dalam darah
   Serat glukomanan memperlambat penyerapan glukosa di usus, membantu menjaga kestabilan gula darah dan mencegah lonjakan insulin setelah makan.
3. Menurunkan kadar kolesterol
   Glukomanan mampu mengikat asam empedu dan kolesterol di dalam usus, lalu membuangnya melalui feses, sehingga membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL).
4. Melancarkan pencernaan dan mengatasi sembelit
   Sebagai serat larut, glukomanan meningkatkan volume tinja dan mempercepat pergerakan usus, efektif dalam mengatasi sembelit.
5. Mendukung kesehatan jantung
   Dengan kemampuannya menurunkan kolesterol dan mengontrol tekanan darah, glukomanan berkontribusi terhadap kesehatan jantung dan menurunkan risiko penyakit kardiovaskular.
6. Menyehatkan mikroflora usus

Glukomanan berperan sebagai prebiotik yang merangsang pertumbuhan bakteri baik di usus, sehingga menjaga keseimbangan dan kesehatan sistem pencernaan.

Referensi:

Azizah, N., Pramono, Y, B., & Abduh, S, B, M. 2023. Sifat Fisik , Organoleptik , dan Kesukaan Yogurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(3), 148–151.

Dewi, A.S., Y. Atifah, S.A. Farma, E. Yuniarti, and R. Fadhilla. 2021. Pentingnya Konsumsi Probiotik untuk Saluran Pencernaan dan Kaitannya dengan Sistem Kekebalan Tubuh Manusia. Prosiding Semnas Bio 2021. 1 (1): 149–156.

Dhahana, Ayu, K., K.A. Nocianitri, and A.S. Duniaji. 2021. Fermentasi Pengaruh terhadap Lama Karakteristik Soyghurt Drink dengan Penambahan Lactobacillus rhamnosus SKG 34. Itepa: Junral Ilmu dan Teknologi Pangan. 14 (4): 646 – 656.

Hartono, S. M., dan Hamad, A. 2023. Aplikasi Penggunaan Tepung Porang (Konjac Glucomannan) Sebagai Stabilizer Yogurt yang Ditambahkan Sari Buah Nanas. Jurnal Sainteks. 20(2): 205-218.

Kusumaningsih, T., Prahastiwi, M. P., dan Suryanti, V. 2024. Pengaruh variasi konsentrasi gliserol pada ekstraksi glukomanan dari umbi porang (Amorphophallus oncophyllus). ALCHEMY: Jurnal Penelitian Kimia. 20(1): 138–151.

Towaha, J., dan Rusli. 2016. Diversifikasi Pemanfaatan Senyawa Glukomannan Iles-Iles. SIRINOV. 4(1): 1–10.

Yerlikaya, O., 2014. Starter cultures used in probiotic dairy product preparation and popular probiotic dairy drinks. Food Science and Technology 34, 221 229.

Penulis: Indah Novitasari, Mahasiswa Teknologi Pangan, Fakultas Petanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa